杀菌锅的主要类型介绍、选择方式及腐蚀问题防治措施
发布时间：2022年07月01日
杀菌锅由锅体、锅盖、开启装置、锁紧楔块、安全联锁装置、轨道、灭菌筐、蒸汽喷管及若干管口等组成。以有一定的压力的蒸气为热源，具有受热面积大，热效率高、加热均匀、液料沸腾时间短、加热温度容易制等特点。
随着现代社会的高速发展，人们对食品的卫生、口感的要求越来越高，对食品加工技术的要求也越来越高，这使得杀菌锅的样式也多种多样。从目前来看，杀菌锅有静置式和回转式两大类，具体地说有蒸汽杀菌锅，浸水式杀菌锅，淋水式杀菌锅，浸水式回转杀菌锅，淋水式回转杀菌锅等（见下图）。另外，从罐体结构上分有三种：单罐杀菌锅、 双层杀菌锅、双锅并联式杀菌锅；从锅体材质上分有三种：全不锈钢(304材质）、半钢、 碳钢。从控制方式上分有四种：手动控制型、电气半自动控制型、电脑半自动控制型、电脑全自动控制型。蒸汽杀菌锅最常见， 一般用0.2~0.3MPa 压力的水蒸汽来加热，结构简单，使用方便，但直接用蒸汽加热，由于温度高、压力大、时间长，热冲击较大，食品所承受的热损伤较大，对有些食品有可能导致热变性，出现蒸馏异味和糊味；而对玻璃瓶装的食品使用也应小心，防止玻璃瓶内外温差过大。此类杀菌锅的设计及使用要点是：①进汽时，蒸汽要在短时间内充分有效地清除罐内空气（需在进汽口的对面有足够大的排气口）；②保压消毒时，水蒸汽要充分地循环流动，保证罐内无冷点（需在进汽口的对面应有数个泄汽口）；③冷却时，压缩空气应能满足冷却时包装物内食品的压力平衡。此外，还应保证温度计、压力表读数的可靠性、准确性。故而，FDA 为保证食品的安全性，对罐藏食品制定了许多法规，其中对热力杀菌、低酸食品蒸汽杀菌的装备、操作规程、管理等各方面都作了许多具体规定，其中包括温度计、压力表的精确度、设置位置，进汽口、排气口、压缩空气口的大小、位置、结构等。浸水式杀菌机采用热水作为加热介质对罐装食品进行加热杀菌，其优点：①罐头在杀菌和冷却开始所受的热冲击较小；②节能，浸水式杀菌机在杀菌结束后，热水可以回收为下一次杀菌使用；③可通过杀菌锅结构上的变化或改变水的流向以使锅内的温度均匀一致无冷点。故浸水式杀菌机适宜于玻璃瓶、软罐头（蒸煮袋）及火腿肠类食品的杀菌。浸水式杀菌锅有常压、加压之分，常压适用于水果、果酱类高酸性食品罐头（高酸性食品因具有高酸性，本身就具有杀菌性）；加压式是指锅内采用水为介质，水由蒸汽加热，并将压缩空气通入杀菌锅内加压，使杀菌锅内的水温达到118～ 121℃之间。我们通常所说的浸水式杀菌锅就是加压式的，其主要结构和工作原理如下：浸水式杀菌锅有一套水循环系统来保证锅内温度均匀，加热蒸汽进至锅底部的蒸汽散布管，对锅内热水加热。一台高流量的热水循环泵通过吸水管从锅底送至顶部或侧部水散布管喷出，锅内的水应在5—7 分钟内循环一次。杀菌结束后，进行热水回收，冷却，此时有二种方法：①置换法，由冷水泵向杀菌锅注入冷水，由冷水将杀菌锅内的热水顶回热水贮罐（贮水锅），由于冷热水会相互渗入，回收的热水温度会有所下降，冷水的温度会有所上升，与食品的温差亦不致太高，所以热量会有损失，但对于玻璃瓶罐却是有必要的；②直接回收法，由循环泵将杀菌锅内的过热水直接泵入贮水锅，回收结束，冷水泵便向杀菌锅注入冷水。在回收过程中应维持杀菌锅压力为杀菌压力，冷却时也应保持一定的压力，以防止包装物胀破。如果将贮水罐直接置于杀菌锅之上，就成了双罐式。双罐式能适用于软罐头（复合薄膜包装或结肠衣食品）的杀菌，应用广泛。其杀菌机具有两个压力容器，一为杀菌锅，一为贮水锅（用于过热水的加热及回收贮存）。由于将双罐集中在一起，其锅内的温度和压力控制就更为可靠和灵敏，现一般使用双罐式。
