吴晓蒙解释说，像肉类、鱼类等食品，如果不能及时加工，就会迅速腐败。蔬菜、水果采摘后如不及时加工，营养也会不断流失。所以，一些有比较完善供应链的品牌，一般都会选择食材产量最大的成熟期现采现做，整个选材加工过程甚至只用不到10个小时。与新鲜食材从采摘、运输、销售，再到消费者冰箱的路线相比，营养损失并没有更多。

　　当然，罐头加工过程中，有些耐热性低的维生素确实会发生损耗，但大部分营养物质都会被保留下来。与日常家庭加工烹饪蔬菜带来的营养素流失相比，这种损耗也没有更多。

　　有时候，罐头食品可能有利于维生素的保持。比如番茄罐头，虽然经过杀菌，但刚出厂时维生素C含量大部分还在，且比较稳定。再比如鱼类罐头，经过高温高压杀菌，不仅鱼的肉质、骨质更加酥软，其中的钙也大量溶出，一盒鱼罐头的含钙量，甚至可以比同等重量的鲜鱼多10倍，而鱼肉中的铁、锌、碘、硒等矿物质也不会因此损失。

　　“胖”罐头为啥不能吃？

　　大多数情况下，建议消费者到大型商场或超市购买正规厂家的产品，并从外观、包装、感官品质、标签、品牌等方面来判断罐头食品的质量优劣。

　　吴晓蒙提醒说，正常金属罐的罐头应外形完整、不变形、不破损、无锈点及底盖向内凹；玻璃瓶罐头的金属盖中心应为略向下凹陷，透过瓶身观看其内容物应形态完整、汤汁清晰、无杂质。

　　需要特别提醒的是，如果遇到以下情况，无论罐头里的内容物多么诱人，都不要食用。

　　一是罐头“胖听”，也就是胀罐。胀罐的主要原因是罐头内部被微生物污染后产生气体，这些气体聚集到一定程度，就会导致罐头变形。因此，罐头“长胖了”，是它已经变质的一个非常明显的危险信号。

　　二是罐头包装漏气发霉。罐头产品在储运过程中因磕碰等原因会造成产品包装变形，罐盖密封处漏气，漏气导致罐内产品与外界接触，微生物就可能乘机而入。

　　调查发现，93.21%的受访者对此都有正确的选择，不过，仍有大约7%的受访者认为运输过程中造成的磕碰问题不大，并选择购买和食用。

　　吴晓蒙提醒说，大多数肉类和果蔬类罐头单品重量都不大，建议开封后尽量一次吃完。如果吃不完，应该倒在搪瓷、陶瓷或塑料食品容器中，用保鲜膜封好存放于冰箱中并尽快吃完。

　　至于糖酱类和果酱类罐头，糖度一般都在40%—65%，相对来说，打开后也较不易变质，但仍不可大意。如果一次吃不完，应把罐口盖好，或倒入其他容器中用保鲜膜封好，然后放到冰箱冷藏室保存，尽量两三天内吃完。秋冬季节，可以多储存几天。

来源：中国消费者报