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预制菜,下一个万亿餐饮市场?

发布时间:2021年11月24日

 崛起探因:“宅经济”与快生活节奏的双重作用

  记者观察到,预制菜在C端的大众消费市场以及B端的企业使用上都颇有作为。相比国外而言,我国的预制菜起步时间晚,2000年后深加工的半成品菜企业开始涌现,预制菜由此拉开帷幕。但由于条件不成熟,行业整体发展较为缓慢。直到2014 年,预制菜行业在B端步入放量期。而C端则在去年迎来消费加速期。

  预制菜的“红火”,有其背后原因。食品产业分析师朱丹蓬分析,从B端的发展情况来看,主要缘于B端的餐饮企业对预制菜的需求增加,预制菜的产品选择多元化,因量产、标准化生产所以更能保证口味的稳定性,“最重要的是预制菜能减少后厨人员,提高出餐速度,降低生产成本,避免食材在生产中的浪费。”而在“宅经济”与快生活节奏的双重作用下,预制菜去年在C端市场“出道”并迎来高速发展。“宅家文化、懒人经济、烹饪小白不断扩容,都给预制菜提供了发展的先决条件。现在C端的预制菜以大众消费为主,食材也偏大众化。未来,随着预制菜升级,不排除有高端预制菜出现。”不过,从当前的市场份额来看,B端依然占据最大比例,达到八成。

  市场需求促发了多家上市公司布局预制菜市场。餐饮企业广州酒家早在去年年初就进入预制菜赛道,有关负责人告诉记者,截至目前其面向C端市场推出了20款单品,包括牛肉炒饭、芝士焗饭等懒人便当,还有广式豉油鸡等家常菜式和传统咕噜肉、客家梅菜扣肉等风味菜式。而预制菜第一股“味知香”的产品更为丰富,预制菜品种超过200个。中国最大的白羽鸡生产企业圣农发展,其在售预制品超50个品种。据天眼查数据,截至2021年1月,中国有超过6.9万家预制菜相关企业,而2015年仅有4000家。

  那么,哪些菜品合适做成预制菜?广州酒家有关负责人说,一是原材料难以处理,或对烹饪技术要求高的菜式;二是符合懒人经济,操作简单快捷,包装便利,成本不高的菜式。国联水产董事长李忠认为,那些难以处理的食材更为合适。比如居家难以处理的金枪鱼。目前,其自主研发的菜品已近100种。

  难题不少:口味难以个性化?保质期存疑?

  预制菜在高速发展的过程中,也伴随着一系列的问题。记者采访获悉,预制菜产业处于发展初期阶段,口味难以个性化、保质期问题以及区域发展都成为迫切需要解决的“难题”。

  记者调查发现,预制品的美味度比想象中优,逼近现制作的新鲜菜品。但是“个性化”是一个叫供应方头疼的问题。广州酒家有关负责人说,大批量的生产需要提前做好菜式的储备,要完全满足所有人的口味有一定难度,再者,菜式的品类有一定的地方特色,而中餐饮食口味地域差异大,目前他们更偏向于区域发展。朱丹蓬说,区域性预制菜要走向全国化增长,最核心的是要构建全国化供应链以及强大的冷链体系。部分做预制菜的企业还不具有全国推广的渠道建设力,强竞争力企业更具优势。

  预制菜的营养以及保质期问题备受消费者关注。记者看到,市面上的预制品有短保质期和长保质期。广州市民吴斌告诉记者,他更看重食物的新鲜度,有些急冻保存的预制菜保质期长达12个月,“对新鲜度,我打个问号。而且保存时间如此久,营养是否会流失,食品安全又能否保障?”记者查阅发现,目前预制菜尚未有国标。盒马方面说,从现实消费情况看,消费者更偏好于保质期较短的快手菜,它的保质期只有8-12天。而广州酒家在保质上采用快速急冻法,先快速通过-30℃急冻隧道,在半小时内将食品中心温度降到-18℃,锁住产品的新鲜风味,同时抑制微生物的生长。

  朱丹蓬建议,结合终端菜品发展要建立产品标准作业程序,搭建食品安全生产检测体系,不断迭代更新预制品生产技术。他认为,预制菜的迭代更新十分迅速,将预制菜做到“不时不食”、更具有网红个性元素,能形成更强的关注度和吸引力,比如下个月冬至,不妨开发冬至节气特点的差异化预制菜,迎合受众需求。


来源:广州日报

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