两种说法各存片面

  近年来，在社会上有两种说法广为流传。

  一种说法是，从西医营养学角度来看，燕窝蛋白质含量为49.9%，不如同等数量的蟹肉，所含蛋白质主要是胶原蛋白，属于不完全蛋白质，营养价值比不上鸡蛋、肉类;糖类含量为30.6%，不如同等数量的谷类;脂肪含量为0.3%，也不如同等数量的肉类、大豆等。因此，燕窝的营养价值极低。

  还有一种说法是，燕窝中的蛋白质主要是上皮细胞分泌的黏蛋白(也就是口水)。其中，只含有1种必需氨基酸(赖氨酸)和3种条件性(某些人群缺乏)必需氨基酸。人体需要8种必需氨基酸，13种条件性必需氨基酸。因此，燕窝的蛋白质营养价值极低。

  北京工商大学食品与健康学院教授李健在接受《中国消费者报》记者采访时介绍，燕窝的主要成分有水溶性蛋白质、碳水化合物、微量元素以及对促进人体活力起重要作用的氨基酸。微量元素包括钙、镁、磷、铁、钠、钾等成分，氨基酸包括唾液酸、赖氨酸、胱氨酸和精氨酸等成分。

  其中，唾液酸又称燕窝酸，为单糖类转化物，在燕窝中以与蛋白质相结合的状态出现，在燕窝中的含量高达9%，也是燕窝比较有价值的成分之一。

  吴崇明表示，医学研究表明，燕窝可缓解老年人脑细胞衰老、记忆力衰减。同时，燕窝还具有抗氧化、抗病毒、抗射线、降血压、抑制凝血反应、改善骨骼强度、增强真皮厚度、提高免疫力、促进细胞分裂和再生等一系列功效。

  “燕窝对于人体保健具有独特优势，在社会上和网络上流传的这两种说法实属片面化。”吴崇明强调，从营养成分来看，燕窝的某些营养成分不如有些其他食物高，但燕窝对人体的保健作用不是某一种或几种营养素单独发挥作用。燕窝对人体健康具有多种功效，就在于它独特的组织结构和各种成分综合起来，促进人体健康。

  当然，人们也不应将其神化，过于夸大保健功效，应理性看待，结合自身情况合理选择燕窝产品。

营养品质主要通过三项指标衡量

  吴崇明指出，燕窝的营养品质主要通过固形物含量、唾液酸含量、蛋白质含量三项指标衡量。固形物含量越高，反映出干燕窝添加量越多;唾液酸和蛋白质含量越高，则说明燕窝的品质和等级越高。

  李健指出，唾液酸主要具有3个生物学功能：唾液酸本身可被识别从而起到受体作用;完成细胞之间的信息传递;掩蔽细胞或分子对特异性识别部位的接触。

  浙江大学公共卫生学院博士后奚宇在接受《中国消费者报》记者采访时表示，唾液酸一般以糖甙形式存在于糖蛋白和糖脂的末端，组成细胞膜表面的复合糖质成分。含唾液酸的糖蛋白分为两类：一类为结构简单的糖蛋白存在于粘蛋白中，在血清和尿中的粘蛋白具有对抗病毒及细菌毒素的作用；一类为结构较为复杂的复合糖类型糖蛋白，具有调节细胞间相互识别、粘附、免疫应答、信息传导、分裂分化和衰老病变的作用，参与细胞的各种生命活动。

 “衡量燕窝质量高低的关键指标值就是唾液酸含量，虽然含唾液酸的食物有很多，但它们的唾液酸含量都比不上燕窝。”吴崇明指出，在唾液酸含量相对丰富的食物中，枇杷唾液酸含量为0.66g/kg，茄子为0.45g/kg，酪蛋白为4.80g/kg，牛奶为0.45-0.66g/kg，而燕窝唾液酸含量为70至120g/kg，最高达到12%。

  与此同时，因为食材中的营养元素非常繁杂，唾液酸糖蛋白必须在消化系统水解反应后，才可以变成单个被释放出来，再抵达内脏器官，利用率非常低。

  吴崇明强调，唾液酸具有提高婴幼儿记忆力和智力、抗老年痴呆、抗识别和提高肠道对维生素及矿物质的吸收、抗菌排毒和抗病毒、抑制白细胞黏附和消炎、提高人体免疫力等功效。