味啉猪手汁

提供者：符继仁

以前拌猪手都是浓香型的，现在我们用味啉、日本清酒、万字酱油为主料熬制酱汁。此酱汁用料虽然简单，但是复合味非常浓郁。

口味：

咸鲜、甜，带有浓郁的酒香味

用料：

A料（拍松的蒜子100克，朝天椒6-7个，拍松的干葱头5-6个）

味啉、日本清酒各600克，万字酱油800克，鸡粉、味精各150克，冰糖200克，益鲜素100克。

制作：

味啉、日本清酒、万字酱油、冰糖和A料放入锅内，中火熬开，最后放入鸡粉、味精和益鲜素调味即可。

应用：

主要用来浸泡猪手、凤爪。

迷你茄子汁

提供者：胡刚

以前加工的迷你茄子都是浓口味的，现在我用简单的调料和蔬菜料熬制浸泡汁，泡好的迷你茄子爽口中带有酸甜辣味，吃起来特别开胃。

口味：

酸辣甜

用料：

蔬菜料（京葱300克，蒜片200克，香菜250克）

鲜朝天椒30克，花生油400克，色拉油200克，家乐辣鲜露120克，美味鲜酱油、白糖各150克，金标老抽40克，野山椒、盐各50克，味精20克，鸡粉35克，双鱼米醋250克，高汤3.5千克。

制作：

锅内放入色拉油和花生油，烧至五成热时，放入蔬菜料、朝天椒（一切二）、野山椒（一切二），煸炒出香，倒入剩余的用料熬开即可。

应用：

主要用来浸泡迷你茄子，具体做法：迷你茄子过油，捞出后放入熬好的汁水中浸泡4小时。