去年，位地英国南部多塞特郡一老妇家里的碗柜里，发现了一枚有112年历史的布丁罐头，这盒布丁罐头的确切生产时间是1900年，当时英国军队正跟布尔人争夺南非殖民地，一位慈善家为慰问在前线战斗的海军士兵，特意送去1000盒这样的罐头。尽管罐头的外包装已有破损，但顶盖并没有打开，而且仍然可以看到上面的字迹。标签上写着：“皮克弗雷安公司的无酒精葡萄干布丁，伦敦，高级原料制成”。另一面的插图是多名儿童手中举着盘子，好似《雾都孤儿》中的主人公。布丁的食用说明书上并没有食用期限，大多数人都愿意相信，只要按照说明书上写的，“开盖即食，也可在沸水中加热一小时后食用”，这个铁罐里的布丁吃起来和当年也没什么区别。

这种莫名的信心来自于对罐装保鲜技术的信任。罐头的发明和发展绝对是一个关于创造和创新的好故事，在它被发明之后的两百年，与其他的食物贮藏方式一样，极大改变了人们的饮食结构、购物和出行方式。

不过，先驱们没有如此远大的抱负，他们只是想更好地填饱士兵的肚子。对于18世纪末期英国、法国和荷兰的所有军事力量来说，胃决定着行军范围和战斗力，如何在远离正常食品供应链的艰苦条件下养活数万人，这一难题的解决是将军们脑海中萦绕不去的问题。

自从发展航海技术带来了勃勃野心，那些循着漫漫海途征伐邻国和殖民地的普通海军士兵一直吃的是腌肉和硬面包，当然，那些远离家乡的陆军也好不到哪里去，到了18世纪50年代，超过半数服役于七年战争的英国海员死于营养不良。1789年7月法国革命之后，执政的拿破仑为了解决长距离作战中的食品给养问题，保障部队的士气，决定改革传统的食品保存方法，组成了军用食品委员会，任命物理学家盖·吕萨克为负责人，研究新的食品保存法。委员会决定，凡发明食品长期贮存方法者，可以获得12000法郎的赏金。

法国工人尼古拉·阿培尔工作经历丰富，他曾经在酸菜厂、酒厂、糖果店和饭馆都工作过，后来成为一名厨师，他在贩卖果浆、葡萄酒等食品时，发现密封在玻璃容器里的食品如果经过适当加热，便不易变质。于是，第一个罐头的雏形出现了，尼古拉向人们展示这种保鲜技术，他先将食品处理好，再装入玻璃广口瓶内，然后全部置于沸水锅中加热30到60分钟后，趁热用软木塞塞紧，再用线绳加固或干脆用蜡封死。他如愿赢得了政府的奖金，尽管这时候的罐头几乎没法使用——玻璃沉重、易碎，且在高温产生的内部压力下容易发生爆炸。

那时候的法国，如果谁有了创新发明或者好的点子，会被送到法国科学院，如果经专家鉴定这个主意确实不错，上报人就会得到奖励。但英国的状态就更适合企业家的发展，市场上到处流动着风险资本，商人们随时准备碰到一个好的项目然后孤注一掷。

1911年，英国工程师布莱恩·唐金以1000镑的价格买走了一个法国人的专利，在这项专利中，马口铁取代笨重的玻璃被用于罐头的包装上。唐金建了一座罐头新工厂，这里的地价便宜，而且离泰晤士河码头很近，距离他在夏洛特的家也不远。他花了两年时间来改进买来的专利，使其更适应于商业化规模生产。1913年，第一个真正意义的、适合长途运输的现代罐头才算真正面世。

第一声高调喝彩来自惠灵顿公爵，然后是韦尔斯利勋爵，他在同年4月描述了唐金的罐头牛肉多么美味。到了6月份，包括当时的英国国王乔治三世妻子夏洛特皇后在内，已有四名身份高贵，手握特权的皇室成员品尝过了唐金工厂的牛肉罐头，而且喜爱有加。在皇室的推波助澜下，罐头食品顺利进入了英国海军和陆军的食品单里。或许，最让人鼓舞的认可来自英国皇家学会的约瑟夫·班克斯。他以学会名义指出，当他打开一罐保存了两年半之久的小牛罐头时，内部“保存状态完好”。班克斯接着评价唐金的罐头产品是“我们所生活的时代里最重要的发现之一”。盛誉之下，唐金的罐头工厂与海军部的商业合作突飞猛进。事实上，罐头前期的发展几乎都是由军队和战争推动的。到了第二次世界大战，卖得最火红的罐头莫过于美国荷美尔公司发明的一种12盎司罐装的午餐肉斯帕姆（SPAM），按照其配料表上的说法，这种砖形午餐肉由火腿、猪肉、糖、盐、水和马铃薯淀粉制成，其中还加入少量的亚硝酸钠，“使午餐肉保持漂亮的粉色”。它能提供170卡路里热量和每日所需1/3摄入量的盐，最大特点是能比鲜肉保存长得多的时间，价钱也比普通肉制品要低廉得多。

当时，尽管罐头已经发明多年，但一般美国士兵的餐桌上，见得最多的是坚如磐石的咸肉，甚至太平洋战争爆发时，许多美国水兵还在吃南北战争时的腌牛肉，这些牛肉变得像木头一样坚硬，于是水兵把它们雕刻成军舰，涂上油漆，用砂纸打磨光，挂在住舱的横梁上。午餐肉的出现拯救了大兵们，斯帕姆好吃吗？未必，时间长了，美国士兵都对这种没有多少肉味的东西感到恶心，但是二战中其他盟国的士兵和民众依然对斯帕姆心存感激，正是这种罐头帮助他们度过了最艰难的日子。

二战之后，作为食品的罐头才真正的与食物相关，人们开发了越来越多品种的罐头食品，并不单止是为了储存和战备，更为了追求新鲜最大化。有人认为，马口铁罐头是从农业向工业革命转移一个重要方面，允许食物当季收获、反季食用，农业被迫顺应这一需求。而英国的食品历史学家罗森·卡尔弗特·史密斯则认为这些都是次要的，罐头的最重要意义是帮助保守的欧洲人完成了第一次陌生食物的历险，咸牛肉的味道首次由美国出口到英国，英国人也第一次广泛食用桃子和热带水果，生活在内陆的好多人第一次品尝了沙丁鱼和皮尔彻德鱼罐头。而且，所有的这些价格都很实惠。

经济观察报