03合规管理

预制菜行业健康发展除了产品符合食品安全标准之外，也离不开生产经营过程的合规管理。目前，预制菜产品在许可资质、加工过程、产品标识等方面还存在问题。比如，预制菜生产经营资质不全，甚至没有资质；预制菜在后厨加工，设备不达标，食品生熟不分离；预制菜产品标识不齐全，未标注配料表、生产日期、保质期、储存条件等信息。所以，预制菜生产经营者如何做到资质许可、加工过程和产品标识的合规管理，值得探讨。

（1）资质合规

根据《食品安全法》规定，从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得许可。从目前市场上常见的预制菜种类来看，除即配的食用农产品，其他大部分为加工食品，企业应根据其预制菜产品生产和流通经营方式取得对应的许可资质。

如果企业生产的预制菜产品为预包装食品形式，主要面向消费者，具备商品流通属性，应当取得生产许可的资质。按照预制菜归属的类别，可以分别纳入《食品生产许可分类目录》中的具体类别或其他食品类别，并按照所对应的现行生产许可审查细则实施审查。

如果企业以餐饮形式，如中央厨房的形式，集中完成食品成品或半成品加工制作，并配送给本单位连锁门店，供其进一步加工制作后提供给消费者，供给消费者的食品符合餐饮食品特点（即时加工、即时消费、无商品流通属性），则应当取得食品经营许可资质。

对于取得食品经营许可的餐饮企业同时生产面向消费者，具备商品流通属性的预制菜产品，还应当取得生产许可。原国家食品药品监督管理总局办公厅《关于餐饮服务提供者在网上销售真空形式包装的散装熟食问题的复函》(食药监办食监二函〔2017〕492号)中，界定了餐饮食品的特点，明确了经营许可和生产许可对加工食品生产条件要求存在的差异，强调餐饮服务提供者生产具备商品流通属性的食品应同步办理生产许可。

（2）加工过程合规

在食品生产经营过程控制方面，《食品安全法》要求，食品生产企业应当就原料控制、生产关键环节控制、检验控制以及运输和交付控制四方面制定并实施控制要求，保证所生产的食品符合食品安全标准。对于取得食品生产许可的企业，其预制菜的生产加工应符合《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881-2013）的规定；对于取得经营许可的餐饮企业，其预制菜的生产加工应符合《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》（GB 31654-2021）和《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。预制菜生产经营企业应结合本企业实际，制定适合自身的内部控制措施，对生产经营过程实施有效控制。近日，市场监管总局发布的《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，预制菜生产经营者应当建立食品安全日管控、周排查、月调度等制度，结合食品安全自查制度，确保预制菜加工过程的风险隐患始终在可防可控范围。

（3）产品标识合规

预制菜省去了食材采购的烦恼，简化了制作步骤，但方便的背后，消费者对于预制菜也有不少“槽点”，部分消费者在购买预制菜时遇到了标识信息不明确的问题，主要包括未标注菜品名称、主要食材、菜品分量、生产日期和保质期等。实际上预制菜的标签标识亦应根据其产品类型，按照相应的食品安全标准和法律法规进行标示。

对于直接提供给消费者的预包装类预制菜产品，应按照GB 7718、GB 28050以及该产品所适用的食品安全产品标准的要求标注相应的内容。比如，速冻即食咖喱米饭除应符合GB 7718、GB 28050的规定，GB 19295还规定“产品标识应注明速冻、生制或熟制、即食或非即食，以及烹调加工方式”。对于中央厨房生产加工的餐饮形式的预制菜，按照《餐饮服务食品安全操作规范》的规定，包装或容器上应标注中央厨房的名称、地址、许可证号、联系方式，以及食品名称、加工制作时间、保存条件、保存期限、加工制作要求等。其中，预制菜产品的食用方法或者加工制作要求的标示非常重要，错误的食用方法可能会影响产品口感或者带来食品安全风险。

预制菜行业的健康发展离不开产业链上下游企业的努力，预制菜生产经营企业在丰富预制菜产品类型、提升产品口味的同时，应严守食品安全底线，落实企业食品安全主体责任，从资质许可、加工过程、产品标识等方面做到合规管理，保障广大消费者的安全和健康。

 来源：食品标法圈 食品合规服务中心