>    2010年下半年以来，部分罐头生产企业向中国罐头工业协会咨询罐头食品保质期的问题，其中多家企业反映客户要求的保质期偏长，担心产品质量风险较大；个别企业反映按照客户的习惯要求标注保质期，出入境检验检疫部门不同意放行。为此，咨询企业建议中国罐头工业协会对罐头食品的保质期作出明确规定。现就罐头食品保质期有关情况和建议简述如下，与业内同仁交流和探讨。
    一、罐头食品保质期的概念
    罐头食品保质期，也称之为最佳食用期，是指在标签上标注的贮存条件下，保持罐头食品质量（品质）的期限。在此期限，罐头食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量（品质）；超过此期限，某些感官指标如色、香、味可能有变化，达不到产品标准的要求，但仍然是安全的，仍然符合卫生标准，在一定时间内仍是可以食用的。这一点我们的生产企业要正确理解，而且要通过不同方式向客户、商家和消费者宣传，正确引导罐头食品的消费。
    二、影响罐头食品保质期的因素
    罐头是采用密封杀菌或无菌装罐（灌装）、达到商业无菌要求的方式保藏的食品。理论上，罐头是能够长期贮存的。据资料报道，在发明现代罐藏技术的法国，曾发现100多年前生产的罐头仍能够食用，当然，这只是一个特例。实际上，由于受到多种因素的影响，罐头食品是有一定保质期限的，而且不同罐头品种、不同包装容器、不同企业生产的产品的保质期也是不相同的。影响罐头食品保质期的主要因素是：
    1、产品内容物特性，如pH值的高低、花青素、番茄红素、游离蛋白质、氨基酸（特别是含硫蛋白质、氨基酸）、氯离子、硝酸根离子等含量。
    2、包装容器，如涂料罐、素铁罐、玻璃罐、铝塑复合或塑料复合容器，以及所用涂料铁涂料的抗酸抗硫抗腐蚀性能和涂布的厚度与致密性、镀锡薄钢板锡层厚度、复合材料高阻隔材料的性能与厚度等。
    3、工艺技术水平，如容器是否擦伤、排气、充氮、真空度及含氧量、封口质量、杀菌时间长短、冷却快慢、保温与否等。
    4、产品内在质量，经过贮存期间的缓慢劣变后，各项质量指标能否达到产品标准的要求。
    5、储藏运输条件，如温度、湿度、光照等因素。
    三、罐头保质期的确定
    为了确保产品的安全质量，切实维护消费者的利益，充分体现罐头食品“安全、卫生、营养、健康”的特点，同时又要便于国际贸易和国内市场的流通与消费，罐头食品必须达到一定的保质期，即必须达到最短保质期（企业确定并在标签上标注的保质期应等同或超过最短保质期，而不能短于最短保质期），这是反映产品质量水平的一个方面。但确定的保质期并非越长越好，随着贮存期限的延长，罐头食品的内在质量或多或少会产生缓慢的劣变，如素铁罐果蔬罐头会产生金属味（铁腥味），玻璃和塑料容器罐头会出现色泽变暗、蛋白质含量高的罐头会产生硫化斑及硫化铁、花青素和番茄红素含量高的铁听罐头会产生罐壁腐蚀等等。产品出厂后，存在着贮藏条件的不确定性，如确定的保质期过长，产品存在质量风险。因此，罐头食品的保质期应在取得贮存实验数据的基础上，综合考虑各种因素来确定。此外，当影响保质期的某些因素发生变化，如包装容器、工艺、配方等的变化，或是开发新产品时，应做贮存实验，验证或确定产品保质期。
    四、原国家有关部门对罐头食品保质期的规定
    我国罐头食品是以出口为主发展起来的。从20世纪60年代到90年代中期，针对加工工艺技术的改变、特别是包装材料变化，如热浸镀锡薄钢板改为电镀锡薄钢板、蘑菇罐头采用低铬铁、用铁厚度趋薄、镀锡量趋少的发展趋势，以及国际贸易中出现的情况，先后多次对出口罐头的有效期（保质期）作了规定。原中国轻工总会于1995年以轻总食纸[1995]22号“关于对出口罐头有效期问题的通知”规定出口罐头的食用有效期（保质期）为：茄汁水产类、果汁类、番茄制品类、水果蔬菜类及其它罐头有效期二年；猪肉、牛肉、羊肉、家禽类、油浸油炸类、果酱类罐头有效期三年。同时明确“进口国政府法令对罐头食品有效期有具体要求、并超过我国现行规定期限的，可以按进口国规定要求掌握和标注。但品质异议和索赔仍应按我国现行规定办理。”改革开放后，特别是20世纪90年代以来，罐头行业实行内外销并举的发展政策，罐头食品内销市场逐步扩大，并将成为罐头行业发展的重点。原国家轻工业部于1991年以轻食[1991]9号“关于印发《罐头、饮料等十类食品专业标签标注内容》的通知”规定内销罐头保质期为：鱼、肉、禽类不短于24个月；果蔬类不短于15个月；油炸干果、果汁、虾、蟹、番茄酱不短于12个月。二十年来，国家有关部门对罐头食品保质期未作新的规定，上述规定仍在参照执行，从执行的情况看，上述规定是可行的。
    五、罐头食品保质期应成为行规行约
    加入WTO后，随着国内外市场一体化的进程，内外销罐头产品标准已经逐步接轨，内外销产品保质期的规定也应接轨。罐头食品的保质期是生产企业对客户和消费者的质量承诺，在标签标注的贮存条件下，生产企业对保质期内的产品质量负责，而不应是政府部门的规定。根据罐头食品的特点，为了确保产品安全质量、维护产品的质量形象、维护消费者和行业利益，罐头食品保质期可以作为行规行约作出规定，也可作为行业的一道技术门槛。基于这一考虑，日前中国罐头工业协会根据多年来原国家有关部门规定的罐头食品保质期的执行情况和部分生产企业对软罐头产品进行贮藏试验的结果等，发文规定了罐头食品的保质期，希望各会员企业遵照执行：
    1、硬包装罐头的保质期：采用金属罐、玻璃罐（瓶）生产的畜肉类、家禽类、鱼类罐头不短于24个月；果蔬类、麦面食类罐头不短于15个月；油炸干果、果蔬汁、虾、蟹、贝类、番茄制品罐头不短于12个月。
    2、高阻隔软包装食品（软罐头）的保质期：采用高阻隔复合材料包括铝塑复合袋、塑料复合袋、纸塑铝复合容器、塑料杯、塑料瓶等生产的各类软罐头保质期不短于12个月。
    六、对目前市场上的高阻隔软包装食品（软罐头）（以下简称软罐头）标注保质期的看法与建议
    近年来，高阻隔材料的发展，促进了软罐头的发展，各种规格的铝塑复合袋（蒸煮袋）、塑料复合袋、杯、瓶、盒的软罐头纷纷面世，呈现良好的发展势头。但由于没有软罐头保质期的明确规定作参照，因此各企业生产的软罐头保质期的确定和标注参差不齐，主要是未能体现罐头食品的优点。仅从包装材料方面来说，影响软罐头产品保质期的主要因素取决于包装材料对氧气和紫外线的阻隔性。常用的高阻隔材料主要有铝箔、乙烯—乙烯醇共聚物（EVOH）、偏二氯乙烯（PVDC）、氧化硅、二氧化硅、三氧化二铝、真空镀铝等。铝箔对氧气和紫外线为绝对阻隔，铝箔的厚度可影响铝塑复合袋是否易于产生皱褶，皱褶则影响到铝箔的致密性、影响到阻隔效果，从而影响到产品的保质期。早在1988年，国家就发布了《蒸煮袋》国家标准，按照标准规定的铝箔厚度（9—14μm）生产的蒸煮袋，其保质期达到12个月及12个月以上是完全没有问题的。其他高阻隔材料的阻隔效果主要取决于阻隔层的厚度和复合（涂布）是否均匀。到目前为止，用于软罐头的塑料复合容器尚无国家标准（GB/T10004-2008 《包装用塑料复合膜、袋 干法复合、挤出复合》中的有关阻隔性指标是达不到软罐头容器质量要求的，该标准不适用于软罐头容器）、行业标准，只能采用企业标准，而包装企业是根据罐头企业的要求生产的，罐头企业往往对价格、规格、外形、图案等考虑较多，而对阻隔层厚度、阻隔性能考虑较少，导致包装企业以价定质、软包装容器的阻隔性能不一、有些产品保质期较短、甚至易发生质量问题。以塑料复合自立袋水果软罐头为例，笔者最近在市场看到，塑料复合自立袋水果软罐头上标注的保质期，有些标注为0—6℃下贮存为12个月、常温、避光贮存为10个月，也有标注常温、避光贮存为6个月。水果罐头多为季产年销产品，保质期只有6个月，能适应于物流、销售与消费吗？据国内生产塑料复合自立袋的代表性的厂家介绍，按照目前的技术水平和高阻隔材料的性能，塑料复合自立袋产品的保质期完全可以到达12个月，主要是这种自立袋价格稍贵一些。笔者认为，软罐头特别是塑料复合容器软罐头，对于传统金属罐头、玻璃罐头而言，属于升级换代产品，除了展示包装形式新颖、美观、开启更方便、内容物优质的特点外，应当保持和弘扬罐头产品应有的优点，包括便于常温下贮存。如果保质期较短，难以体现产品的质量水平，消费者若不及时食用，就会发生变色等质量问题，给消费者产生不良的印象。如果需要在低温下贮存才能达到一定的保质期，势必增加了贮存运输的成本和麻烦，也难以体现罐头食品的优点。笔者建议，在采用软包装材料时，应考虑其阻隔性能，产品应达到一定的保质期，以充分展示产品的优点和质量形象，使产品具有生命力。包装材料厂家也要尽量降低成本，保证质量，以质优价廉软包装容器，与罐头生产企业一起做好产品、做大市场、实现双赢。此外，应尽快制定高阻隔软包装容器的行业标准或国家标准，以引导和规范软罐头产业的健康发展，使之成为罐头行业发展的新亮点。
    七、对贮存条件标注的建议
    罐头食品保质期与贮存条件密切相关。按照标准规定，贮存罐头食品的仓库温度以20℃左右为宜，相对湿度一般不超过75%，有防潮措施，远离火源，保持清洁；罐头食品在贮存过程中，不得接触和靠近潮湿、有腐蚀性或易于发潮的货物，不得与有毒的化学药品和有害物质放在一起；在雨季应做到防潮、防锈、防霉。
    作为对消费者的提示，标签上的贮存条件一般简要标注为“常温、干燥、通风”。但据少数企业反映，有关执法部门到企业检查时，向企业质询何谓“常温”？企业按标准解释为20℃左右，但实际上保持20℃左右是不现实的，尤其是南方地区的夏季，成品库的温度一般都高于这一温度。因此，执法部门给企业开列此条为不符合项要求整改。建议企业在产品标签上标注贮存条件为“阴凉、干燥、通风”。

    罐头食品的保质期是产品标签上必须标注内容，也是消费者比较敏感和十分关注问题，罐头生产企业应慎重确定、规范标注。

来源：中国罐头工业协会  总工程师  葛双林