吴晓蒙解释说，罐头食品采用的包装既可以是传统的金属罐或玻璃罐为代表的硬质包装，也可以是铝箔袋、高温蒸煮袋等柔性包装，后者一般被称为软罐头食品。比如各类自热食品里的铝箔袋装菜包，或者川香肉片、鱼香肉丝等预制常温料理包，都是属于罐头食品的范畴。

日前对200余位消费者进行的一次网上微调查显示，由于存在食品不新鲜、肯定加了太多防腐剂、营养流失多等疑虑，多数人对罐头的综合“好感度”其实并不太高。但是这些疑虑真的有道理吗？

吴晓蒙表示，罐头食品的涵义第一是密封，第二是达到商业无菌。它采用的包装既可以是传统的金属罐或玻璃罐为代表的硬质包装，也可以是铝箔袋、高温蒸煮袋等柔性包装，后者一般被称为软罐头食品。比如各类自热食品里的铝箔袋装菜包，或者川香肉片、鱼香肉丝等预制常温料理包，都是属于罐头食品的范畴。

罐头的标准化生产和保鲜技术已经相当成熟。罐头的制作主要为六个步骤：原料预处理—装罐和预封—排气—密封—杀菌—冷却。经过加工后的罐头食品一般能常温储存12个月以上。

这种保鲜能力主要靠的是“排气、密封、杀菌”这三个关键步骤。它们能最大限度地杀灭让食物腐烂变质的微生物。相关专家表示，罐头采用的是热力杀菌和密封工艺，达到商业无菌，真空保存，保证食品的色、香、味。

为食品保鲜

调查显示，69.68%的受访者很少购买罐头食品，21.72%的受访者只是偶尔购买。同时，虽然有57.92%的受访者认为罐头食品易储存，适合居家囤货，但仍有32.58%的受访者坚信罐头食品“保质期很长，肯定防腐剂太多”。

其实，罐头食品是少数无须添加防腐剂或防腐剂添加量最少的食品之一。罐头食品其实是通过杀菌技术和密封贮藏两种手段来守护食品安全的。大多数情况下，食物腐败变质是受细菌、霉菌等微生物影响，而通过高温高压等杀菌手段加工罐头食品，可以使这些微生物大量死亡，同时，排气、密封等工序，可以极大降低食品和容器中氧气含量，让容器内潜在的一些微生物生长停滞，并阻断容器外氧气或微生物进入容器内的通路，保证了食品的安全性。随着食品加工工艺的发展，气调杀菌、微波杀菌等新技术的加热时间更短，耗能更低，杀菌也更加高效。

专家表示，担心罐头产品防腐剂太多其实没有必要，网上那些“吃罐头约等于吃防腐剂”的“科普”完全是危言耸听。