调查发现，除担心防腐剂外，还有24.43%的受访者认为罐头食品不新鲜。“很少购买”和“从未购买”罐头食品的150余位受访者中，有77.62%的受访者认为罐头食品不新鲜。

罐头加工工艺的出现，本身就是为了给食物保鲜。吴晓蒙指出，像肉类、鱼类等食品，如果不能及时加工，就会迅速腐败。蔬菜、水果采摘后如不及时加工，营养也会不断流失。所以，一些有比较完善供应链的品牌，一般都会选择食材产量最大的成熟期现采现做，整个选材加工过程甚至只用不到10个小时。与新鲜食材从采摘、运输、销售，再到消费者冰箱的路线相比，营养损失并没有更多。

有时候，罐头食品可能有利于维生素的保持。比如番茄罐头，虽然经过杀菌，但刚出厂时维生素C含量大部分还在，且比较稳定。再比如鱼类罐头，经过高温高压杀菌，不仅鱼的肉质、骨质更加酥软，其中的钙也大量溶出，鱼肉中的铁、锌、碘、硒等矿物质也不会因此损失。

不要食用“胖”罐头

由于罐头食品有金属包装、玻璃瓶包装、软包装等包装形式，且种类丰富，因此在选购罐头食品要从外观、包装、感官品质、标签、品牌等方面来判断罐头食品的质量优劣。正常的金属罐应外形完整，不变形，不破损，无锈点，底盖向内凹；玻璃瓶罐头的金属盖中心应为略向下凹陷，透过瓶身观看其内容物应形态完整，汤汁清晰，无杂质。反之则不宜选购。

吴晓蒙提醒消费者，如果遇到以下情况，无论罐头里的内容物多么诱人，都不要食用。

一是罐头“胖听”，也就是胀罐。胀罐的主要原因是罐头内部被微生物污染后产生气体，这些气体聚集到一定程度，就会导致罐头变形。因此，罐头“长胖了”，是它已经变质的一个非常明显的危险信号。

二是罐头包装漏气发霉。罐头产品在储运过程中因磕碰等原因会造成产品包装变形，罐盖密封处漏气，漏气导致罐内产品与外界接触，微生物就可能乘机侵入。

来源：中国食品报