果实新鲜、较耐贮运、加工处理较方便、果实含糖分高、糖酸比适宜、果核小和果心易于清除、可食比例大、肉质厚、质地紧密细致、能耐热处理、色香味良好的品种,如柑橘、苹果、桃、梨、洋梨、菠萝、香蕉、龙眼、杨梅等,更适宜加工成水果罐头。并非所有水果原料都适合加工,多数水果都有适合罐藏的品种。如柑橘中就以中晚熟、无核橘为上乘,枇杷以洛阳青、大红袍品种为优,杨梅以黑碳梅品种为好。

罐藏品种的基本要求各不相同,以桃为例说明应具备以下要求:

(1)矮化、丰产、稳产,成熟度一致,便于采收。

(2)抗病虫害能力强,耐贮运,栽培和罐藏适应性强。

(3)果肉不溶质,制造罐头过程中果肉不瘫裂,果肉和果核周围无花青素,适宜不套袋栽培。

(4)大小均匀、左右对称。