在冷冻食品行业，速度至关重要：一旦农作物离开地面，就开始了一场营养与时间的竞赛。哈罗说，在过去几十年里，技术创新缩短了食品的冷冻过程，包括豌豆。豌豆是单独速冻的，使用的是两端开口、底部有磨碎器的金属槽，金属槽下方的高速风扇将冷空气吹向“悬浮在气垫上”的豌豆。然后将豆子放入冷藏库，直到最终完成包装。大多数其他蔬菜也遵循类似的过程。

在此有一条重要告知。在冷冻农产品之前，要先将其烫漂，即在高温下加热几分钟。贝瑞特说，这是为了在冷冻储存期间使引起变质和变色的酶失活。但这道工序也会降低营养成分的含量。 

罐藏食品

然而，与罐藏加工时产生的热量相比，这种营养损失显得很小。贝瑞特说，对金属食品进行更密集的热处理，营养的损失比冷冻食品更多。

但和新鲜食物一样，不同种类产品中的不同营养素以不同的速率流失。

依照贝瑞特论文的观点，主要含有水溶性营养素（包括维生素C和B）的食品与主要含有脂溶性营养素（包括维生素A和E）的食品保留的营养素不同。该论文得出结论，新鲜食品通常最能保持维生素C的含量，因为这种维生素对热高度敏感——再短时间的高温也会造成流失。

然而，含有较多维生素E和A的食物，如罐头胡萝卜和西红柿，在热处理过程中营养素的释放效果更好。

但罐头食品也可能含有一些不太理想的成分。

   哈希姆说：“虽然食用冷冻或罐藏食品都很安全，但人们更喜欢冷冻食品，因为部分罐藏食品中添加了大量盐，一些水果罐头也添加了糖”。

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